Mladé Buky, 24. srpna 2011 – Podzimní vaření má jednu obrvskou výhodu. V tuto dobu totiž zrají sezónní suroviny jako je dýně, houby, kořenová zelenina a další. Je tedy nasnadě, že v restauraci Grund Restaurant hotelu Grund Resort Golf&Ski už šéfkuchař Jiří Středa shromažďuje své nápady a připravuje menu, které bude kralovat podzimním Krkonoším. Uvařit si však můžete i sami, a to podle jednoduchých, avšak vynikajících receptů, které pro nás nachystal.
Tříchodové podzimní menu se bude skládat z předkrmu, polévky a hlavního jídla. Všechny chody obsahují čerstvé suroviny a sezónní potraviny, které snadno seženete a navíc skvěle chtnají. Co víc si přát?
Marinované plátky řepy připravené jako ravioli plněné, sýrem burrata a ořechovým olejem, doplněné letitým balsamicem
Suroviny:
Červená řepa 500g
Sýr burrata-nebo buffalo mozzarela 500g
Ořechový olej 100ml
Krémové balzamico 100ml
Čerstvé bylinky-rukola
Postup:
V osolené vodě uvaříme do měkka oloupanou červenou řepu. Necháme vychladit a poté nakrájíme na jemné plátky. Sýr burrata nebo mozzarelu smícháme s nasekanými bylinkami. Na plátek červené řepy vložíme množství sýru a přiklopíme dalším plátkem řepy. Připravíme si na talíř ravioli, které na závěr pokapeme ořechovým olejem a balzamicovým krémem. Doplníme čerstvou rukolou a podáváme s čerstvou bagetou.
Vlažná polévka z pečené muškátové dýně připravená s créme frâiche a čerstvou bazalkou
Suroviny:
Dýně 2kg
Mrkev 1kg
Máslo 250g
Hustá zakysaná smetana 100g
Muškátový květ
Sůl
Pepř
Bazalka
Postup:
Oloupanou a nákrájenou dýni, orestujeme společně s nakrájenou mrkví na másle. Zalijeme nejlépe zeleninovým vývarem a vaříme do měkka. Po uvaření přidáme špetku muškátového květu a dochutíme solí a pepřem. Vše tyčovým mixérem rozmixujeme v hladkou polévku. Do polévky před podáváním vložíme lžičku zakysané smetany a posypeme natrhanými listy bazalky.
Dančí hřbet marinovaný v bylinkách, podávaný s restovanou špenátovou
nádivkou, doplněné ragů z čerstvých lišek
Suroviny:
Dančí, srnčí, jelení hřbet - 800g
Toastový chléb 500g
Špenát listový 200g
Slanina 200g
Máslo 200g
Mléko 200ml
Čerstvé lišky, hřiby… 200g
Vejce 5ks
Hrubá mouka 200g
Olivový olej 100ml
Bylinky
Postup:
Maso si očistíme a okořeníme. Obalíme v nasekaných bylinkách - rozmarýnu, tymiánu. Z nakrájeného toastového chlebu si připravíme nádivku. Chléb zalijeme mlékem, přidáme rozpuštěnou slaninu, špenátové listy, žloutky a hrubou mouku. Z bílků si uděláme tuhý sníh a hmotu nadlehčíme a zabalíme do fresh folie. Uvaříme na páře cca 20 minut. Lišky si očistíme a na másle orestujeme, přidáme lžici omáčky demi glacée a zjemníme smetanou. Maso si prudce opečeme na olivovém oleji a vložíme do trouby na 200 stupňů Celsia cca 10 minut. Před podáváním si nádivku na másle krátce orestujeme a podáváme spolu s ragů z lišek a pečeným hřbetem.
